תסיסת אורז לפני הבישול זהו נוהג נפוץ ברחבי העולם. למעשה, מטבחים רבים כוללים מנות העשויות מאורז מותסס. אידלי, מנה הודית של עוגות אורז מאודה, היא דוגמא אחת שבה מאדים את הבלילה של האורז והעדשים המותססות בתבניות עגולות.
ג'וניאנג הוא אחר. ג'וניאנג, הידוע כאורז מותסס מתוק, הוא דייסה סינית המיוצרת על ידי תסיסה של אורז גלוטני עם שמרים. טפאי, סגנון הכנה אינדונזי, נוצר באופן מסורתי על ידי תסיסת אורז בעלים של טאפאי. לג'יוניאנג וגם לטפאי יש בעיטה אלכוהולית בגלל התסיסה.
תסיסה היא תהליך בו מיקרואורגניזמים, כמו חיידקים או שמרים, פועלים על מזון, וכתוצאה מכך נוצרת חומצות אורגניות ותרכובות המשנות את טעמו ומרקמו של המזון, מה שהופך אותו לסביב, חריף ולעיתים אף מסוחרר. יוגורט, קפיר, קימצ'י, קומבוצ'ה, כרוב כבוש, מיסו וטמפה הם כמה מאכלים מותססים אחרים שתוכלו להכיר.
היתרונות של אורז מותסס
אורז חום הוא דגנים מלאים המהווים מקור טוב לסיבים תזונתיים, אשלגן, מגנזיום, זרחן ופולאט. עם זאת, על פי בית הספר לבריאות הציבור בהרווארד TH Chan (HSPH), לדגנים מלאים כמו אורז חום יש חומרים אנטי-תזונתיים כמו לקטינים ופיטאז (חומצה פיטית), שהם תרכובות צמחיות העלולות להפריע לספיגת מינרלים כמו סידן, ברזל. אבץ, זרחן ומגנזיום.
תרכובות צמחים אלה נועדו להגן על הצמח מפני זיהומים חיידקיים ולמנוע מאכילתו של חרקים על ידי אכילתם. ה- HSPH מציין כי יתכן שיש להם גם יתרונות בריאותיים לבני אדם, ולכן מחקר המעריך עד כמה הם מזיקים וכמה אנשים צריכים לצרוך נמשך. אולם בינתיים אנשים בסיכון לחסרים במינרלים יכולים לנקוט בצעדים בכדי להפחית את כמות החומרים האנטי-תזונתיים שהם צורכים.
מחקר שפורסם בכתב העת Journal of Science and Technology בפברואר 2015 ממליץ על השריית אורז ותסיסו לפני בישולו כדי להפחית את כמות החומרים האנטי-תזונתיים כמו חומצה פיטית ולעזור להגדיל את הזמינות הביולוגית של המינרלים באורז.
מחקר שפורסם בכתב העת Food Science and Nutrition בנובמבר 2018 מצא שהתסיסה מגדילה גם את תכונות הנוגדי החמצון וגם את עיכול החלבונים בדגנים.
תסיסה אורז חום
בצע את הצעדים הבאים לתסיסה של אורז חום. קחו בחשבון שתהליך התסיסה לוקח זמן, ולכן תלוי מתי ברצונכם להכין את האורז, יש לתכנן לאחור בהתאם.
- משרים את האורז במים: הכניסו את האורז החום לקערה והוסיפו מים בטמפרטורת החדר, עד שמפלס המים הוא 2 סנטימטרים מעל האורז. תן לאורז להשרות. המחקר בפברואר 2015 שפורסם בכתב העת Journal of Food Science and Technology מציין כי דגנים שהושרו במשך 12 עד 24 שעות ראו ירידה משמעותית במעכבי המזון כמו חומצה פיטית.
- שמרו בצד חלק מהמים: מסננים מעט מהאורז ושומרים אותם בכלי במקרר. בפעם הבאה שאתה רוצה לתסס אורז, הוסף מים אלה לסיר. תרכובות הפיטאז במים יסייעו בפירוק החומצה הפיטית בקבוצה האורז הטרי, כך עולה ממחקר פברואר 2015 שפורסם בכתב העת Journal of Food Science and Technology.
- מבשלים את האורז: מבשלים את האורז המותסס כפי שהיה בדרך כלל, למעט זמן הבישול. אורז חום שהושרה מתבשל הרבה יותר מהר, אז לפקוח עין עליו ולהוריד אותו מהאש כשנגמר, כדי למנוע ממנו להיות עכברי.
