בישול בשרים קשוחים מאוד, כמו שוקת טלה, כרוך בכמה פשרות. תרוויחו את מרקם הפה העשיר ביותר ואת המרקם העדין ביותר על ידי בישול איטי בטמפרטורות נמוכות מאוד, יבשות או בנוזל טעים. עם זאת, הטעמים המלוחים ביותר מגיעים משיטות בישול בטמפרטורה גבוהה כמו גריל. הפיתרון הפשוט הוא קודם לאט לבשל את השקעים שלך, על ידי מנגל או ברביקיו בטמפרטורה נמוכה, ואז לצלות אותם במהירות בסיום.
שיטת הבראה
שלב 1
השתמש בקצה הסכין החד כדי להסיר את נדן האפור הכסף של רקמת חיבור, המכונה סילברסקין, מכל חלקי האגן שבהם הוא נראה. הסר את איזורי השומן הנראה לעין.
שלב 2
מניחים את השקעים בכלי קדירה או בסיר איטי, והקיפו אותם בבצל, סלרי, גזר ושאר חומרי טעם וריח, לפי הצורך. שופכים מספיק מרק כדי להגיע באמצע הדרך במעלה השקעים, או השתמש בכל שילוב של מרק, מים ויין אדום.
שלב 3
מכסים את הקדרה או הסיר איטי במכסה. מבשלים במהירות גבוהה בכיריים האטיות שלכם במשך שלוש עד ארבע, או על נמוך במשך שש עד שמונה שעות. לבלימת תנור, הכניסו את תבשיל הקדרה לתנור שחומם מראש לחום של 325 מעלות למשך שעתיים-שלוש. אם אתם קולחים בקדירה, סובבו את השקעים כל 30 עד 45 דקות כדי להבטיח בישול אחיד.
שלב 4
ערבב את השקעים עד שהם מספיק רכים בכדי להכניס מזלג בקלות ולסובב מעט מהבשר. מסננים את הבשר היטב, ונותנים לו לנוח לפחות 20 דקות בזמן שהגריל מתחמם מראש. במהלך תקופה זו, סננו את מיצי הבישול, שוטפים את כל השומן ועבים אותו כדי להשתמש בו כרוטב עם השקים.
שלב 5
מחממים את הגריל לחום בינוני-גבוה, בערך 400 עד 450 פ. העבירו את השקעים לגריל, צורבים ומשחינים אותם מכל הצדדים. הברשו אותם עם מיצי הבישול, אם תרצו, כך יתבשלו וייצרו משטח טעים במיוחד. העבירו את השקעים למגש או לצלחות אישיות והגישו אותם עם הרוטב שלהם ובחירת התוספות שלכם.
טכניקת ברביקיו
שלב 1
בנה מצע גחלים בקומקום גריל הפחם שלך. גרף את הגחלים לצד אחד של הגריל, והשאיר את הצד השני פנוי לשוקיים שלך. מכסים את הגריל ומתקנים את האוורור עד שהטמפרטורה מתייצבת בין 225 ל -250 F. עבור גריל גז, הדליק את המבערים רק בצד אחד או - לדגם של 3- או 4-צורב - הדליק את הצדדים והשאיר את האמצע כבוי. מחממים את הגריל מראש לאותו טווח טמפרטורות.
שלב 2
חתוך את שוקי הטלה בזמן שהגריל שלך מחמם מראש. הסר כל שומן או סילברקין גלויים, ושפשף את השקעים במלח ופלפל או תיבול אחר לבחירתך. לקבלת טעם עמוק יותר, יש לתבל את השקעים יום קדימה ולקרר אותם למשך הלילה.
שלב 3
מקם את השקעים על החלק הלא מחומם של הגריל שלך, והשאיר מקום ביניהם כדי שהאוויר החם יסתובב. הוסיפו כמה חתיכות קטנות של עץ קשה לגחלים, אם תרצו, כדי לתת לטלה טעם מעושן יותר. סוגרים את המכסה ומייצבים את הטמפרטורה בטמפרטורה 225F עד 250 F.
שלב 4
מבשלים באטיות את השקעים למשך שעה וחצי עד 3 שעות, עד שהם מגיעים לדרגת הרצון והרוך הרצוי שלכם. בדרך כלל יש לבצע היטב את השאנקים כדי שרקמות החיבור הקשיחות יתמוססו ויימוסו, אך אל תהסס להתנסות בדרגות אחרות של אדיבות.
שלב 5
הסר את השקעים מהגריל באופן זמני לאחר סיוםם. פתח את פתחי האוורור בגריל הפחמים שלך, או הפעל את החום בגריל הגז שלך, עד שהוא מגיע לטמפרטורה שבין 400 F ל- 450 F. החזיר את השקעים לגריל למשך חמש עד שש דקות, והפוך אותם לעיתים קרובות, עד שהם שחום היטב. הגישו אותם חם עם בחירת התוספות שלכם.
דברים שתצטרכו
-
סכין חדה
בצל, סלרי, גזר ומרכיבי תיבול אחרים
מרק, מים או יין אדום
מגש או צלחות הגשה
שבבי עץ או נתחי עץ קשה, לא חובה
טיפ
במידת האפשר, שוקולד טלה קלוע יום לפני ומקרר אותם למשך הלילה. בשרם מתייצב שוב במקרר, ופחות סביר שהם יתפרקו על הגריל כשאתה הופך אותם. מנוחת הלילה מספקת גם זמן לשומן במיצי הבישול שלכם להתעלות לראש ולהתקשה, כך שניתן להסיר אותו בקלות לרוטב רזה וקליל יותר.
