נתרן ניטריט משמש לריפוי בשרים לשמירה על צבע, הוספת טעם, מניעת שומנים להתפרק ולעצור נבגי בוטוליזם להפוך לרעילים. לדוגמא, רגל צלה חזיר צלויה היא שחומה, אך הוסיפו נתרן ניטריט והיא הופכת להיות חזיר - ורוד, מלוח עם טעם שונה לחלוטין. לא ניתן להשתמש בסודיום ניטריט בשום מוצר המסומן אורגני, ולכן אלטרנטיבות טבעיות הופכות חשובות יותר לתעשיית הבשר.
מלח ים
תמלחת מלח עשויה מים, מלח ים וחומץ. בשר נרפא במי מלח לפחות 6 ימים, ללא צורך בקירור. זוהי הדרך הוותיקה והפחות יקרה לריפוי בשר, ואינה דורשת ציוד מיוחד. ניתן לשנות את טעם המלח על ידי שימוש בסוגים שונים של חומץ או מלחים שונים ועל ידי הוספת תיבול. למלחי ים טעמים מובהקים, תלוי מאיזה גוף מים הם מגיעים - תכולת מינרלים שונים משפיעים על צבע וטעם.
מלח, סוכר ופלטר
תרופת בשר מיושנת ששימשה בסוף שנות ה- 1800 הייתה מעורבת בסוכר, מלח ופלטר. יש לבצע את השפשוף היבש הזה בטמפרטורות קרות מאוד. מלח מספק את התרופה, סוכר מוסיף טעם ומונע מהמלח להתקשות את הבשר, שמירה על המרקם ופלטר משפר את הצבע האדום. השתמש רק במלח שאינו מיוד, כגון כשרות או מלח שימורים וודא שהטמפרטורה לא תיפול מתחת ל 38 מעלות פרנהייט, או שהמלח לא יחדור לגמרי לבשר.
נתרן אלגינט וסידן לקטט
זו מערכת דו חלקית המשתמשת בנתרן אלגינט, העשוי מאצות חומות, וסידן לקטט, מוצר חלב, בכדי לקשור יחד מוצרי בשר. השימוש במערכת זו הוא שיטה חסכונית שאינה משתמשת במלח או בזרחן וניתן להשתמש בה לכל סוגי הבשרים, כולל דגים. זהו תהליך תעשייתי ולא מתאים לשף בית, מכיוון שהוא דורש ציוד וכימיקלים שאינם זמינים לקהל הרחב.
מיץ סלרי
תרכיז מיץ סלרי הוא מוצר צמחי, אך יש לו כמות משמעותית של חנקה טבעית. למיץ סלרי מעט מאוד פיגמנט וטעם עדין שאינו גורע מטעם הבשר. יתר על כן, מיץ סלרי או מלח סלרי עשויים להיות רשומים כטעם טבעי בתוויות של מוצרי בשר. למרות שעדיין קיימים חנקות, גופך מגיב אחרת לניטרטים טבעיים לעומת סינטטיים. לדוגמא, מלח סלרי מכיל גם רמות גבוהות של נוגדי חמצון, המסייעים לגופך לעבד את החנקות.
