גלוטן חיטה חיוני - החלבון הטבעי שנמצא בחיטה - מגביר את החלבון התזונתי וממלא תפקיד חיוני באפייה. רוב האנשים יכולים לצרוך גלוטן חיטה מבלי לחשוב פעמיים, אך אם יש לך מחלת צליאק, אלרגיה לחיטה או שאתה רגיש לגלוטן, תצטרך לשמור על גלוטן חיטה חיוני מהתזונה שלך. חלבונים וחניכיים אחרים מספקים איכויות דומות. התחליף שתבחר תלוי באופן השימוש בו.
קסנטן גאם
מסטיק קסנטן, המיוצר על ידי תסיסת החיידק Xanthomonas campestris, הוא תחליף טוב לאפייה ללא גלוטן. הגלוטן מוסיף אלסטיות וכוח לבצק. הוא גם לוכד גז, הגורם להתפחה של בצק ומשפר את המרקם במוצר הסופי. מסטיק קסנטן משכפל את כל השפעות הגלוטן. השתמש בערך 1/2 כפית מסטיק קסנטן לכל כוס קמח כשאתה אופה לחמים מהירים ו -3 / 4 כפית לכוס קמח לבצק שמרים, ממליץ על הארכת אוניברסיטת קולורדו. החלפת גלוטן באפייה אינה מדע מדויק, עם זאת, ייתכן שתצטרך עד כפית מסטיק קסנטאן לכוס קמח.
גואר גאם
מסטיק הגואר מגיע מפחמימות מורכבות בתוך הזרע של צמח הגואר. היכולת של מסטיק הגאראר למנוע התגבשות במזון קפוא כמו גלידה ולהוסיף עובי למרקים ומוצרי חלב הופכת אותו לתוסף מועדף במזונות המיוצרים מסחרית. כמו מסטיק קסנטן, הוא תורם כוח, לחות ונפח במוצרי אפיה, אך מסטיק הגאראר לא מספק גמישות רבה כל כך. מסיבה זו מסטיק קסנטן הוא בחירה טובה יותר עבור מאפים על בסיס שמרים. השתמש בערך 1/2 כפית עד כפית מסטיק גואר לכל כוס קמח.
ביצים רב תכליתי
ביצים מוסיפות לתזונה חלבון איכותי. בביצה גדולה אחת יש 6 גרם חלבון, או 13 אחוז מהערך היומי על בסיס צריכת 2, 000 קלוריות מדי יום. אתה יכול לחסל את כל השומן והכולסטרול אם אתה משתמש בחלבוני ביצה, ועדיין תקבל 4 גרם חלבון מביצה אחת. ביצים קושרות מרכיבים ומייצבות מבנה במוצרי אפיה. חלבוני ביצה מלכדים גם אוויר במהלך האפייה, מה שמסייע להתפחה של בצק. ביצים שלמות עדיפות לאפייה ללא גלוטן מכיוון ששומנים בחלמון תורמים לחות ומרקם.
