אבקת אפייה נראית מסתורית כשלא מבינים את המדע. אתה מוסיף כמות זעירה לבלילת הביסקוויטים ומה שהיה יכול להופיע כפאק הוקי שטוח וצפוף יוצא מהתנור כפינוק רך. אם אין לך אבקת אפייה בבית, אל תדאג. יש כמה דרכים מהירות, קלות ונוחות להחליף אותו ברגע שאתה מבין מה זה ואיך זה עובד.
אבקת אפייה של "כימיקלי אב"
המרכיב העיקרי באבקת אפייה הוא מצרך מטבח נפוץ נוסף, סודה לשתייה. ידוע כימית בשם נתרן ביקרבונט, סודה לשתיה מאפה מוצרים מאפים מכיוון שהוא יוצר גז פחמן דו חמצני כאשר הוא נחשף לחומצות או לחום. הבועות הזעירות של הפחמן הדו-חמצני יוצרות קלילות בבצק, מה שגורם לממתקים כמו ביסקוויטים להתרומם ומעניק להם פירור רך. תוצר לוואי נוסף של אותה תגובה יוצר נתרן קרבונט, הטעם אלקליין לא נעים. זו הסיבה שרוב המתכונים קוראים לחומצה - כמו כמות קטנה של מיץ לימון, חלב חמאה או חומץ לבן - כדי לנטרל את הטעם של נתרן קרבונט במוצר המוגמר.
כימיה של אבקת אפייה
אבקת אפייה מתמודדת עם בעיית נתרן קרבונט על ידי החדרת חומצה מספקת לנטרולו מבלי להוסיף עוד חומרים חומציים. מכיוון שמרכיבים אלה מגיבים מייד עם החדרת לחות כלשהי, היצרנים מוסיפים קורנפלור סופג בכדי למנוע התרחשות של תגובה עד שנוספו נוזלים לבלילה. תגובה זו היא הסיבה שרוב אבקת האפייה מכונה "פעולה כפולה". זה מגיב תחילה כאשר חומצת האבקה והנתרן ביקרבונט נפגשים עם נוזלים בשלב הבלילה, ואז שוב כשהם מחוממים בתנור.
תחליף פשוט
עכשיו כשאתה מבין את הכימיה של סודה לשתייה אתה יכול לראות איך זה עובד ואיך להכין ביסקוויטים בלעדיו. אם יש חומצות אחרות ברשימת המתכונים, כמו לימון או חומץ, לא תצטרך להוסיף חומצה. ביסקוויטים מחלב חלב, מכיוון שחלב חמאה הוא חומצה, נופלים בצורה נקייה לקטגוריה זו. במקרה כזה, הוסף כמות קטנה יותר של סודה לשתייה רגילה ללא חיבור. מכיוון שסודה לשתייה מרוכזת הרבה יותר מאבקה, הוסיפו רבע מהכמות.
החלפת החומצה שלך
אם המתכון שלך אינו כולל חומצה ברשימת המרכיבים תצטרך לכלול אחת כזו. הפשוט ביותר מבין אלה - וזה שפחות סביר להתאים את טעם הביסקוויטים שלכם - הוא תערובת פרופורציונאלית של סודה לשתייה ושמנת אבנית.
תחליפים מסוימים כוללים שימוש במרכיבים נוזליים כמו מולסה וחלב מוקצף. כדי להימנע מהשפעה על איזון המרכיבים בשאר המתכון, הקפד להפחית נוזלים אחרים במתכון באופן יחסי.
