תמצית שמרים אוטומטית היא חומר שנוצר כאשר פירוק השמרים למרכיביו המרכיבים. היא מכילה באופן טבעי חומצה גלוטמית בחינם, או מונוסודיום גלוטמט, ולעיתים קרובות היא משמשת כתחליף פחות יקר ל- MSG. כמרכיב טבעי בתמצית שמרים אוטומטיים, MSG לא חייב להיות רשום בנפרד במרכיבים, לכן חפש את תמצית השמרים על התווית אם אתה רגיש ל- MSG.
הגדרה
תמצית שמרים אוטומטית נובעת מהתמוטטות תאי שמרים. דופן התא משתבשת כאשר אנזימי השמרים מפרקים חלבונים ומשחררים חומצות אמינו, מלחים ופחמימות. החלקים המסיסים מופרדים מהרכיבים הבלתי-מסיסים ומכונים תמצית שמרים אוטומטית.
הפקה
שמרים של בייקר או מבשלת בירה עוברים סדרת שלבים לפירוק ושחרור תוכנו. תחילה מוחל מלח או חום קל, הגורם לדפנות התא לאבד שלמות אך לשמור על שלמות האנזימים. באמצעות אוטוליזה אנזימים מפרקים את החלבונים לחומצות אמינו המרכיבות, המכונות כיום חומצות אמינו חופשיות. בשלב הבא מוסרים את דופן התא ומרכיבים בלתי מסיסים אחרים, ואחריהם ריכוז ופיסטור של מה שנשאר. המוצר הסופי מאוחסן בצורת נוזלים או דבק או ניתן לרסס יבש לאבקה.
שימושים
תמצית שמרים אוטומטית משמשת בעיקר כמגביר טעמים במגוון מזונות מעובדים כמו מרקים, בשרים ו"בשרים "צמחוניים. מוצרים מסוימים כוללים תמצית שמרים בנוסף לשיפור טעמים אחרים כמו MSG, חלבון הידרוליזה או חומרים שכותרתו רק "טעם טבעי". בדומה ל- MSG, הוא מוערך ביכולתו לעורר קולטני טעם הרגישים לאומאמי או לסוג הטעם המלוח.
שיקולים
אנא הסר
אנא הסר
