גורמים המשפיעים על אובדן תזונתי בבישול כוללים זמן בישול, טמפרטורה וכמות הנוזל המשמשת. ככל שכל אחד מהגורמים הללו גדל, אובדן האובדן התזונתי. מכיוון שבמיקרוגל מכיל זמן בישול קצר ומשתמש בפחות חום, הוא שומר על יותר חומרים מזינים מאשר בשיטות המקובלות. בישול תרד במיקרוגל הוא שיטת הכנה מהירה ופשוטה ששומרת על מרבית חומרי התזונה.
תזונה בתרד
בסיס הנתונים התזונתי של USDA לעיון רגיל מפרט את הוויטמינים והמינרלים הבאים בכמויות משמעותיות בתרד גולמי: סידן, ברזל, מגנזיום, אשלגן, חומצה אסקורבית (ויטמין C), בטא-קרוטן, לוטאין, זקסנטין וויטמין K. בישול תרד אכן מקטין את תכולת התזונה, לכן נסה להקפיד על זמני הבישול בכדי לשמור על מירב החומרים המזינים.
חומרים מזינים שאבדו במהלך העיבוד
ההרכב המקרו-תזונתי של התרד - פחמימות, שומן וחלבון - לא משתנה במהלך העיבוד, אך ויטמינים ומינרלים יכולים לאבד. הרגישים מבין הוויטמינים והמינרלים הללו כוללים ויטמינים מסיסים במים A ו- K וויטמינים עמידים בחום. מחקר שפורסם בכתב העת "International Journal of Food Properties" על ידי א 'קאלה וג'מונה פרקש, הראה כי בישול תרד במיקרוגל גרם להבדל משמעותי רק בתכולת החומצה האסקורבית ובתא הקרוטן.
מיקרוגל לעומת קונבנציונאלי
מכיוון ששעות בישול במיקרוגל הן קצרות, תרד המכיל מיקרוגל הוא שיטת בישול טובה לשמירה על מירב החומרים המזינים. על פי המחקר בכתב העת "International Journal of Food Properties", לא היה הבדל בתוכן ברזל, זרחן או סידן של תרד בשלוש שיטות ההכנה השונות: רתיחה קונבנציונאלית, בישול לחץ ומיקרוגל. מחקר מאוניברסיטת קורנל שהובא ב"ניו יורק טיימס "הראה כי תרד שמר כמעט על כל חומרי החומר שלו כשהוא מבושל במיקרוגל, לעומת הפסד של 77 אחוזים כשהוא מבושל על הכיריים.
היתרונות של מיקרוגל
לתרד המכיל מיקרוגל אין צורך להוסיף מים, מה שמשמר יותר מהוויטמינים A ו- K המסיסים במים שנמצאים בתרד. בנוסף, מיקרוגל מצריכה זמני בישול קצרים מאוד, תוך שמירה על רבים מחומרי הזנה שאבדו לאורך זמן בשיטות קונבנציונאליות כמו רתיחה. בעוד בישול תרד עלול לדלוף מעט ויטמינים ומינרלים, זוהי שיטת הכנה בטוחה המבטלת חיידקים מזיקים ומונעת הרעלת מזון.
