הגוף סופג רק כמות מוגבלת של ברזל ממזונות ותוספי מזון. אנו סופגים אחוז גבוה יותר של ברזל ההם, המצוי בחלבוני בשר, מכפי שאנו עושים ברזל שאינו ברזל, שנמצא במזונות מבוססי צמח, ומגוון מרכיבי מזון, כולל פיטטים וחלבונים הנמצאים בסויה, עשויים לעכב את ספיגת הברזל הלא-קרם. אם יש לך מחסור בברזל או שאתה נמצא בסיכון גבוה להתפתחות של מחסור בברזל, עליך להימנע מאכילת מקורות ברזל שאינם חמורים עם חלבון סויה.
פיטאט
במחקר שנערך בשנת 1992 שפורסם בכתב העת "American Journal of Clinical Nutrition", מצאו חוקרים שוויצרים כי נבדקים אנושיים ספגו יותר ברזל מחלבון סויה כאשר תכולת החומצה הפיטית של החלבון הופחתה לפחות מ- 0.01 מ"ג / גרם. גם לאחר שהוסרה כל החומצה הפיטית, הנבדקים עדיין קלטו פחות ברזל מחלבון סויה מאשר מביצה. החוקרים הגיעו למסקנה כי גורמים אחרים בנוסף לפיטאט תורמים לזמינות ביולוגית ירודה של ברזל מחלבון סויה.
גורמים אחרים
במחקר משנת 1994 שפורסם בכתב העת "American Journal of Clinical Nutrition", חוקרים מהמרכז הרפואי של אוניברסיטת קנזס מצאו כי מבודד חלבון סויה ללא שינוי מעכב משמעותית את ספיגת הברזל בקרב 34 נבדקים אנושיים. החוקרים מצאו כי חלבון סויה מכיל שני מעכבי ספיגת ברזל, כולל חומצה פיטית וקבוצה פונקציונלית המרכיבה חלק מהקונגליצין החלבון.
מקורות מזון לחלבון סויה
מזונות המכילים חלבון סויה כוללים טופו, פולי סויה, טמפה, קרם שעועית, חלב סויה ותוספי תזונה רבים. בית הספר לבריאות הציבור בהרווארד ממליץ להגביל את צריכת הסויה השבועית לשתיים עד ארבע מנות, מכיוון שלא קיים מספיק מחקר כדי להוכיח שאכילת כמויות גבוהות של סויה איננה גורמת נזק.
מעכבי קליטה אחרים
רכיבי מזון אחרים שיכולים לפגוע בספיגת הברזל הלא-אמהית כוללים טאנינים בתה שחור וירוק, סידן בחלב ומוצרי חלב, פיטטים בקטניות ודגנים מלאים ופוליפנולים. לעומת זאת, ויטמין C שנמצא בפירות הדר ובפירות וירקות אחרים עשוי להעלות את ספיגת הברזל.
