סירופי סוכר משקיעים טעם, לביבות עליונות וממתיקים את גביעי השלג. הם גם ממחישים מספר עקרונות מדעיים מרתקים כמו רווית-על, התגבשות ואתרי גרעין. עם זאת, ייתכן שתמצאו מושגים מדעיים פחות מעניינים כאשר הם הורסים חבורה של סירופ פשוט שאתה מכין. אמנם לא כל סירופ הסוכר הגורען יכול לחזור למצבו החלק והנוזלי, אך להמסת גבישי הסוכר מקבעים לרוב סירופ מגובש.
התגבשות
סוכריות רוק מקבלות את שמו מכיוון שהוא דומה קוורץ ברור או קלציט. כמו קוורץ, סוכר יוצר גבישים - צורות סימטריות רגילות בתבניות צפויות - כאשר הוא מתמצק או יורד מתמיסה ללא הפרעה. להכנת סוגים מסוימים של סוכריות, תהליך התגבשות זה חיוני למרקמו. סוגים אחרים של סוכריות וסירופים מסוכר דורשים סוכר במצב לא גבישי ואמורפי. גרגירי הסירופ שלך הם גבישי סוכר זעירים; כדי להסיר אותם, עליך לסמן מחדש את הגבישים.
מחמם מחדש
חימום פתרון מאפשר לו להחזיק חומר מומס יותר. כשאתם מחממים סירופ סוכר שהתגבש באופן חלקי, המים בסירופ יכולים להכיל יותר סוכר, מה שמאפשר לגבישות הסוכר להתמוסס. עליהם להתמוסס במלואם, וככל שהסירופ יתקרר, שוב ייווצרו גבישים סביב גבישי הזרעים הזעירים שבתערובת. מכיוון שכל כך חשוב להמיס כל גביש סוכר בסירופ, עדיף לחמם סירופ גרגיר על הכיריים במקום במיקרוגל. ייתכן שהמיקרוגל לא יחמם את הסירופ באופן שווה, וישאיר אזורים מסוימים בתמיסה גרגירים ומספק אתרי גרעין ליצירת גבישים נוספים. מחממים את הסירופ על הכיריים בלי לערבב - הכף יכולה להכניס גם אתרי גרעין - עד שכל זכר של גרגרניות נעלם. שופכים את התערובת לכלי נקי ומאפשרים לה להתקרר.
סירופ תירס
סירופ תירס עוזר לשמור על התגבשות סירופ הסוכר. הסוכר בסירופ תירס הוא גלוקוז ואילו סירופ הסוכר מכיל סוכרוז. למרות שסוכרוזה הוא חצי גלוקוזה וחצי פרוקטוזה, הקשר הכימי בין שני הסוכרים הפשוטים משנה את אופיו הכימי של התרכובת. נתרן וכלור שניהם קטלניים במצבם הטהור, אך יחד הם יוצרים נתרן כלורי - מלח שולחן לא מזיק. בדומה למלח שולחן, לסוכר מאפיינים שונים מהסוכרים המרכיבים אותו. הגלוקוזה לא מתגבשת כמו סוכרוז, ולכן היא מונעת מסוכרוז בתמיסה לצמוח יחד ליצירת גבישים גרגירים. מכיוון שהגלוקוזה נשארת נוזלית בתמיסה, היא פועלת כחומר סיכה, ומאפשרת למולקולות סוכרוזיות לגלוש זו לצד זו במקום להדביק ולהרכיב את המבנה הרגיל דמוי סריג של גבישים. לאחר שנמס סירופ סוכר מגובש, הוסיפו כפית של סירופ תירס לכל כוס סירופ סוכר בכדי לעכב את צמיחת הגבישים.
רכיבים חומציים
סוכרת מורכבת משני סוכרים פשוטים, פרוקטוז וגלוקוזה, הקשורים זה לזה. רכיבים חומציים מפרידים בין חלק ממולקולות הסוכרוז הגדולות הללו לסוכרים המרכיבים אותן. כמו הוספת סירופ תירס, הוספת מרכיבים חומציים כמו קרם אבנית, חומץ או מיץ הדרים מביאה לתמיסה גלוקוז ושומרת על התהוות הגבישים באותה קלות. בעוד שתוספות טארט אלה שומרות על הסירופ שלך נוזל וחלק, השתמש בהן במשורה כדי לשמור על טעם הסירופ.
