אף פעם לא מאוחר מדי לעבות מרק עוף, ולרוב זה מסתדר טוב יותר להתעבות מאוחר יותר מוקדם מכיוון שתוכלו לבחור במעבה המתאים ביותר. לדוגמה, אם יש לך מרק עוף על בסיס מרק עם מרכיב חומצי, אתה מעוניין בבעלי חץ בגלל הנעימות שלו עם חומצות מזון. אם אתה צריך לעבות מרק מבוסס Veloute - ציר עוף מעובה ברוקס - עליך לשמור עליו פשוט להוסיף מוס מאור, או קמח וחמאה. לעומת זאת, מרקי קרם עוף אלגנטיים ומפנקים, בדרך כלל עושים את הטוב ביותר כשמעבים עם קשר, או עם תערובת ביצה ושמנת.
מרק עוף על בסיס מרק
שלב 1
מצקת כף כף נוזלים ממרק העוף לכוס נפח, והכניסה לקערת ערבוב. לדוגמא, אם יש לכם 6 כוסות מרק, קחו ממנו 6 כפות מרק.
שלב 2
מפזרים בקערת העריסה 1 כף מערבה או קורנפלור על כל כף מרק. השתמש בחץ-חץ אם למרק העוף יש מרכיבים חומציים, כגון מיץ לימון או עגבניות. השתמש בקורנפלור אם המרק אינו חומצי.
שלב 3
להקציף את העמילן והמרק עד שנוצר גרעינה חלקה והומוגנית. יש לצנן את הגרזינים במקרר למשך כחמש דקות.
שלב 4
הביאו את המרק להתבשל אם הוא כבר לא מחומם, ואילו הגריל מצמרר. להקציף את הגרמור למרק ולבשל למשך 2-3 דקות תוך הקצפה מתמדת.
שלב 5
מגישים את מרק העוף בהקדם האפשרי. המרק יתדלדל שוב לאחר כ -30 דקות אם תשמור על החום.
עוף וכופתאות או מרק מבוסס Veloute
שלב 1
הוסיפו חלקים שווים חמאה מרוככת וקמח לקערת הערבוב. השתמש בערך כף מכל אחת על כל 2 כוסות מרק עוף שתרצה להסמיך.
שלב 2
מעבדים את הקמח והחמאה יחד לכדור בודד והומוגני. מחלקים את תערובת החמאה והקמח למנות בגודל כף ומגלגלים לכדורים בידיים.
שלב 3
הביאו את מרק העוף לרתיחה. זרוק כדור מרק חמאה וקמח, שנקרא מאני beurre, במרק והקציף עד שהוא משולב במלואו.
שלב 4
המשך להוסיף את כף הבור מאני המנות 1 כף בכל פעם עד שהוספת אחת לכל כוס מרק. מבשלים את מרק העוף כ -5 דקות, או עד שהוא מרגיש חלק בחלק האחורי של החך. מגישים מייד.
מרקי קרם עוף
שלב 1
כוונו את החום על הכיריים כך שהמרק יישאר קריר מעל 160 מעלות פרנהייט. השתמש במדחום דיגיטלי כדי לבדוק את טמפרטורת המרק במרכז.
שלב 2
להקציף יחד חלמון ביצה אחד ו -3 כפות שמנת לכל 2 כוסות מרק שתרצו להסמיך. מצקת בערך כף מרק חם לתערובת הביצים והשמנת, המכונה קישור. להקציף את המרק החם לקישור עד שהוא משולב במלואו.
שלב 3
המשך להטיל מרק חם בתוך הקשר ולהקציף אותו עד שתערבב יחד מרק וחלקים שווים. שפכו באטיות את תערובת הקשר למרק, תוך הקצפה נמרצת כמוך.
שלב 4
יש לשפוט את עובי המרק ועקביותו בזמן ששופכים. יתכן שלא תצטרך להוסיף את הסכום כולו. טועמים את המרק ובודקים את תחושת הפה. עליו לטעום שמנת וחלקה, ללא "ביציות". אם יש לו טעם "ביצי", הוספת מגע של שמנת תדאג לזה. מגישים את המרק בהקדם האפשרי.
טיפ
הכינו רוקס, או חלקים שווים בשומן ובקמח מבושל, מראש ואחסנו במקפיא כך שתוכלו להיות מוכנים ללכת למקרה שיהיה לכם מרק דק בעתיד. רק להוסיף כף מהרוקס המוכן לכוס מרק מתבשל, ולבשל עד שהטעם העמילני יתבשל, בערך 5 עד 10 דקות.
