חלבון ופחמימות הם חלקים חיוניים בתזונה בריאה. חלבון עוזר לספק לך אנרגיה ועשוי לעזור לך לשמור על משקל בריא. פחמימות הן גם מקור לאנרגיה ויכולות לספק ויטמינים ומינרלים חשובים. מזונות רבים המכילים חלבון או פחמימות מבושלים לפני שאוכלים אותם. אולי תוהה אם תהליך הבישול משנה את תוכן התזונה או את הערך התזונתי של המזון.
חלבון
חלבון קיים בכל חלק מגופך, כולל השרירים, העצמות והעור שלך. חלבון מורכב מאנזימים המאפשרים את התגובות הכימיות להוביל חמצן בכל גופך. אבני הבניין של חלבון הן חומצות אמינו. גופך יוצר מחרוזות של חומצות אמינו המסייעות לו לבצע כל פונקציה הדרושה לשמירה על בריאותך. מכיוון שגופך אינו מייצר חומצות אמיניות בכוחות עצמו, חשוב להשיג בתזונה שלך שפע חלבונים. מקורות בריאים לחלבון כוללים שעועית, אגוזים, זרעים, קטניות, מזון חלב ובשר רזה.
תהליך הבישול: חלבון
חלבון עובר שינויים כימיים מסוימים כאשר הוא מחומם ומבושל. כאשר החלבונים במזון מחוממים, הם מתקרשים, מה שאומר שהם הופכים למוצקים. כאשר הוא חשוף לטמפרטורות חמות, החלבון מתכווץ ומאבד לחות. זה מתרחש בדרך כלל בטמפרטורות שבין 160 ל 185 מעלות פרנהייט. כאשר מקורות חלבון בשר מבושלים באופן איטי, סביר להניח כי כל רקמות חיבור יתמוססו. החום לא הורס את החלבון במזון, אם כי הוא עשוי להפחית מעט את התכולה הכללית.
פחמימות
פחמימות נמצאות בעיקר במזונות עם דגנים, סוכרים וסיבים תזונתיים. פחמימות מורכבות ממולקולות סוכר, הנוצרות כאשר חמצן, מימן ופחמן מתמזגים יחד. כל סוג של פחמימות מורכב ממספר מסוים ודפוס של מולקולות סוכר. פחמימות פשוטות הן מזון המיוצר בסוכרים, כמו סוכר פירות או סוכר שולחן. דוגמאות לכך כוללות לחם לבן, פסטה לבנה ומוצרי אפיה. פחמימות מורכבות נוצרות כאשר אוכל מכיל שלושה סוכרים צמודים או יותר. פחמימות מורכבות בריאות יותר מפחמימות פשוטות וכוללות שיבולת שועל, דגנים מלאים וקטניות.
תהליך הבישול: פחמימות
ישנם שני שינויים אפשריים המתרחשים כאשר מבשלים פחמימות. קרמליזציה מתרחשת כאשר הסוכרים בפחמימות משחים. כאשר הלחם הופך חום זהוב מלמעלה, הוא דוגמא לכך שהסוכרים הופכים לקרמליים. ג'לטיזציה מתרחשת כאשר העמילנים בפחמימות סופגים מים ומתחילים להתנפח. שינוי כימי זה משמש לייצור רטבים מבושלים, לחמים ומוצרי אפיה אחרים. כשמוסיפים לנוזלים פחמימות מסוימות, כמו קמח, החום מגהץ את הפחמימות. זהו התהליך המשמש לייצור רוטב ורטבים עבים אחרים.
