מולסה היא ממתיק שאנשים רבים משתמשים בהם במהלך חגים. אבל יש לה את המעריצים שלה לאורך כל השנה, אם כי אתם עשויים להיות מבולבלים לגבי ההבדל בין טחינה שחורה למולסה לא סופגת.
טיפ
מולסה שחורה היא עבה, כהה ובעלת ריכוז הסוכר הנמוך ביותר מכל הזנים. מולסה לא סופלת נסחט מקנה סוכר בשל ובדרך כלל הוא הזן שקונים בסופרמרקט.
מה זה מולסה שחורה?
טחינה שחורה רצועה אינה מתוקה כמו מולסה בלתי סופגת, על פי הארכת אוניברסיטת וויומינג. זה עשוי מהרתיחה השלישית והאחרונה של קנה סוכר או מיץ סלק. קנה סוכר ומיץ סלק רותחים לסירופ ליצירת גבישי סוכר, מהסוג שמוצאים בסוכר השולחן.
לאחר הוצאת גבישי הסוכר מקנה הסירופ או מיץ סלק, השאר הוא מולסה. לאחר מכן מבושל סירופ זה, ומה שנותר לאחר הרתיחה השלישית והאחרונה הוא מולסה שחורה. חלק מהמתיקות מוסר בכל רתיחה, והיתרת השחורה שנשארה עבה וכהה עם טעם מר.
לטעם המר הזה יש שימושים. חזיר מושך ותבשילי שעועית אפויה קוראים לעתים קרובות לחות שחורה. מרכיב מזון זה מכיל גם כמה חומרים מזינים בריאים. החומרים התזונתיים בכף אחת של מולסה מולקולת חבית זהובה כוללים, למשל:
- סידן, 150 מיליגרם, 12 אחוז מהערך היומי (DV)
- ברזל, 2 מיליגרם או 11 אחוז מה DV
- אשלגן, 380 מיליגרם או 8 אחוז DV
מה זה מולסה בלתי-סולפית?
כשחוזרים לעיבוד קנה סוכר, מולסה מיוצרת מקנה סוכר או מיץ סלק סוכר, שנרתיח לסירופ. גבישי הסוכר מוציאים מהסירופ, והנוזל החום השארי מבושל עד שהוא הופך למולסה.
לפעמים, מולסה המופקת מקנה סוכר לא בוגר מטופלת בדו-חמצני גופרית כדי לשמר אותו, על פי המולסה של סבתא. תהליך זה יכול להשאיר טעם כימי, מציין הארכת אוניברסיטת וויומינג.
מולסה שעובדה מקנה סוכר בשל אינה זקוקה לדו תחמוצת הגופרית כדי לשמר אותו. ללא דו תחמוצת הגופרית, מרכיב זה מסוגל לשמור על טעמו העשיר והקל.
מולסה לא סופלת יכולה להיות קלה, כהה או רצועה שחורה, כל עוד לא טופלה באמצעות דו תחמוצת הגופרית. אוניברסיטת ויומינג מציינת את רוב המולסה המיוצרת באופן מסחרי.
הרתיחה ראשונה של קנה הסוכר או מיץ הסלק מייצרת מולסה קלה, מתוקה, קלה. מולסה קלה זו משמשת בדרך כלל לייצור עוגיות מולסה רכות יותר ולחם יותר. מולסה קלילה ולא סופגת היא המולסה הנמכרת ביותר בארצות הברית
מולסה בתפריט שלך
אתה יכול לבחור בין מולסה קלה, מבושלת פעם אחת, מולסה כהה, מבושלת פעמיים, או רצועה שחורה, מבושלת שלוש פעמים. תכולת הסוכר בהירה וכהה, על פי Serious Eats, היא כ -70 אחוז, ואילו אחוז החזה המריר מכיל כ -45 אחוז סוכר. כל אותו רתיחה מרכז את תכולת המינרלים, וזו הסיבה שלמלסה שחורה יש יותר חומרים מזינים מאשר סוכר רגיל, אומר חבית הזהב.
מולסה של סבתא מציעה להשתמש במולסה קלילה כדי להמתיק דגנים חמים, יוגורטים ומשקאות חמים, כמו גם להשתמש בה כמרכיב בקטעי זנגוויל, עוגיות מולסה, פשטידות כמו פאי מעוגן, עוגות וזיגוגיות. כהה, או חזקה, כמו שסבתא מכנה את הרתיחה השנייה של המולסה, היא טובה עבור שעועית אפויה או רוטב ברביקיו. חברת Southern Living מציעה גם להשתמש במולסה כהה בעוגת הלחם אם אתה אוהב טעם מולסה חזק יותר.
מולסת חביות זהוב מציעה להשתמש במולסה שחורה בשעועית אפויה מכיוון שהיא משפרת את הטעם ומעניקה לפולים את צבעם העשיר והכהה. לשולחן המפואר יש מתכון לעוגה המשלב רצועת שחור, ו- Golden Barrel כולל באתר האינטרנט שלו כמה מתכוני blackstrap.
Serious Eats מציע כי לפני שתחליף רצועת שחורה מולסה קלה יותר ומתוקה יותר, יש להשתמש במתכון שקורא לכך במיוחד. לא רק שהוא פחות מתוק, אלא שהסטריפ השחור צפוף יותר, מה שישנה את תכולת הלחות במתכון. חברת דרום לייב ממליצה לך לעולם לא להחליף מולסה מתוקה שחורה במולסה מתוקה בלי מתכון שינחה אותך.
מולסה ובריאות
לעיתים קרובות הוחזה במולסה כאלטרנטיבה בריאה לסוכר. אבל חכה. טחינה שחורה יש יותר מינרלים מאשר סוכר רגיל. צורות מולסה קלילות וכהות מכילות גם מינרלים, לפי חבית הזהב, אם כי לא כמו רצועת שחור. כפי שמציין ברקלי wellness, לרוב זני המולסה אין תזונה רבה.
ברקליי מכיל חומרים מזינים, אך יש לו גם טעם מר, מה שהופך אותו פחות סביר להיקרא ממתיק. מרפאת מאיו מדווחת כי ה- FDA מזהה מולסה כממתיק טבעי יחד עם דבש, סירופ מייפל, מיצי פירות ונקטר.
למרות שהם עשויים להיראות בריאים יותר, תכולת הוויטמינים והמינרלים של ממתיקים טבעיים אינה שונה באופן משמעותי. השתמש בממתיק טבעי המבוסס על טעם, לא על טענות בריאותיות, והשתמש בו במשורה.
אכילת טחינה רבה מדי, כמו כל ממתיק אחר שנוסף, יכולה להביא לעלייה במשקל. אם אתה יכול לסבול את הטעם המר של מולסה שחורה, ואתה משתמש בו במקום סוכר, תפחית את צריכת הסוכר שלך. אבל מרפאת מאיו אומרת להשתמש בממתיקים טבעיים במתינות.
כמה אתרי בריאות טבעיים טוענים כי מולסה מרפאת מחלות מסוימות. בעוד שמולסה בעלת רצועת השחור מכילה ברזל, סידן ואשלגן, כפי שמציין בקליניקה מאיו, השתמש בממתיקים אלה במתינות ולא כדרך להפחית את החסר בברזל או חומרים מזינים אחרים.
תופעות לוואי פוטנציאליות של מולסה
אין הרבה מחקרים מדעיים בנושא מולסה, ואלה שקיימים מוגבלים בהיקפים. בנוסף, רוב המשתמשים בתאים אנושיים ולא באינדיבידואלים כבסיס לניתוח.
מחקר אחד ניתח שורה של תאי סרטן המעי הגס מבודדים מחולי סרטן המעי הגס. התוצאות, שפורסמו בגיליון יוני 2016 של כתב העת הבינלאומי למדע מולקולרי, הראו כי לפוליפנולים שבודדו ממולסה של סלק סוכר הייתה השפעה רעילה על תאי סרטן המעי הגס במסגרת מעבדה. עם זאת, מחקר זה השתמש בתמצית.
מחקר נוסף שפורסם בגיליון נובמבר 2012 של כתב העת לכימיה חקלאית ומזון התרכז גם בתאים אנושיים. זה הראה כי מולסה סלק סוכר ומולסה קנה סוכר סיפקו הגנה נוגדת חמצון לתאים. עם זאת, יש צורך במחקר רב יותר, במיוחד בנושאים אנושיים.
מחקר שפורסם בכתב העת האירופי לתזונה בגיליון דצמבר 2016 הגיע למסקנה כי התרכובת מולסה של קנה סוכר מסוננת, כאשר הוספה למזונות הפחמימות בארוחה, סייעה להפחית בתגובות הגלוקוז בדם ובאינסולין בקרב נבדקים בריאים. עם זאת לא נמסר מידע על מספר האנשים שנחקרו.
עם זאת, שים לב שהמדד הגליקמי של מולסה הוא 55 ואילו זה של סוכר השולחן הוא 80, לפי אוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון. המדד הגליקמי מודד כמה מהר נספג סוכר בזרם הדם, כך שישפיע על המחקר הזה.
