פחמימות וגלוטן לרוב הולכים יד ביד. קמחים על בסיס חיטה הם אחד המרכיבים הנפוצים ביותר לייצור לחמים, דגנים ומזונות עשירים בפחמימות, וגלוטן הוא מרכיב טבעי בחיטה. תקבלו גם גלוטן ממזונות המיוצרים באמצעות שיפון ושעורה. עם זאת, פחמימות וגלוטן הם חומרים שונים מאוד. הפחמימות מורכבות מסוכר ואילו הגלוטן הוא קבוצת חלבונים.
הסקופ על גלוטן
גלוטן מתייחס למספר סוגים שונים של חלבונים הנמצאים בחיטה, שעורה ושיפון. כשאתם מערבבים מים, שמרים וקמח המכיל גלוטן, ואז לשים אותם יחד, חלבוני הגלוטן יוצרים רשת דמוית אלסטית המלוכדת את הגזים שמייצרים שמרים. כאשר גזים שנתפסים במטריקס הגלוטן מתרחבים, הם גורמים לבצק להתפחה. כאשר הבצק אפוי, חלבוני גלוטן עוזרים ללחם לשמור על צורתו ומרקמו. גלוטן חיטה מופרד בקלות מעמילנים בדגן, המייצר מוצר שנקרא גלוטן חיטה חיוני. אוניברסיטת מדינת אוקלהומה מדווחת כי לעיתים מוסיפים גלוטן חיטה חיוני לקמח כדי להגביר את תכולת החלבון שלו.
דאגות בריאות לגלוטן
ישנם שלושה סוגים של מצבים הקשורים לגלוטן: אלרגיה לחיטה, מחלת צליאק ורגישות לגלוטן לא-מוחית. אלרגיות לחיטה מתרחשות כאשר נוגדנים בגופכם מגיבים לחלבוני חיטה, גורמים לכוורות, נפיחות בפנים וקשיי נשימה. מחלת צליאק היא הפרעה בתורשה בה מערכת החיסון תוקפת את המעי הדק בכל פעם שגלוטן נכנס לדרכי העיכול. ללא טיפול, המעי נפגע לצמיתות, מה שמפריע ליכולת שלך לספוג חומרים מזינים. רגישות לגלוטן אינה אלרגיה או מחלה אוטואימונית. אם אתה רגיש, צריכת גלוטן גורמת לתסמיני מערכת העיכול אך היא אינה גורמת נזק למעי הדק.
ירידה בפחמימות
פחמימות מורכבות ממולקולות סוכר. פחמימות פשוטות מיוצרות מכמה מולקולות בלבד. פחמימות אחרות מכילות מולקולות רבות של סוכר המחוברות לשרשראות ארוכות ומורכבות. מולקולות גדולות יותר אלה נקראות פחמימות מורכבות או עמילנים. סוכרים ועמילנים ממלאים עבודה ראשונה אחת: הם משמשים את כל התאים בגופכם לייצור אנרגיה. ההבדל היחיד הוא שפחמימות פשוטות זוכות לגישה מהירה לזרם הדם שלך, בעוד שלפחמימות מורכבות לוקח זמן רב יותר לעיכול ולהיכנס למערכת שלך לאט יותר. לסוכרים ועמילן יש 4 קלוריות בכל גרם שאתה צורך. סיבים תזונתיים הם גם פחמימות החיוניים לבריאותך, אך הם לא מתעכלים כמו סוכרים ועמילנים.
ללא גלוטן אינו שווה לפחמימות
בין אם המזונות המכילים פחמימות שאוכלים עשויים מדגנים מלאים או מקמח מעובד, הם יכילו גלוטן אם הקמח מגיע מחיטה, שיפון או שעורה. מזון ללא גלוטן עדיין מכיל פחמימות, אך הפחמימות שלהם מגיעות מקמחים העשויים מדגנים וקטניות נטולי גלוטן באופן טבעי. חלק מהמחליפים כוללים קמחים העשויים מאורז, שעועית, סורגום, תפוחי אדמה ודוחן. רבים מהקמחים נטולי הגלוטן מכילים כמעט את אותם פחמימות הכוללות קמחים המכילים גלוטן, אך ישנם כמה יוצאים מן הכלל. קמח שעועית נוטה להכיל פחות פחמימות בסך הכל, בעוד שקמח העשוי מאורז או תפוחי אדמה מכיל יותר פחמימות מכל הסוגים האחרים של הקמחים.
