מקרל המלך, המכונה גם דג מלכות, מאכלס חופי ים ברחבי העולם, כולל צפון אמריקה, מערב אוסטרליה וברזיל. דגים שמנים וטעימים זה יכולים לשקול עד 90 קילו עם אחוז שומן בין 6 ל 23 אחוז. אחוז גבוה זה של שומן בגוף מגביר את טעמם של דגי המלכה המעושנים, וזו הסיבה שמכאן מקרל גדול במיוחד נקראים לעתים "מעשנים".
מלוחים
מכיוון שלממלכה יש ריכוז מים גבוה בין 50 ל 74 אחוזים, יש צורך להרפות במהירות ולהבריח את הדגים שלך כדי להפחית את גידול החיידקים. לקבלת טעם מקסימלי, וסיכון מינימלי להרעלת מזון, עליכם לשאוב כמה שיותר מים לפני שמעשנים את הבשר. השריית הדגי הדג המרוסקים בתמיסת מלח של 3 אחוזים למשך שעתיים-שלוש מצמצמת את מספר החיידקים על בסיס מים. על ידי הסרת המים, תהליך הניתוח מגביר את צפיפות החלבון לאונקיית בשר דג המלכה.
מעשן עץ
דג המלך שלך יספוג את טעם העץ בו אתה משתמש בזמן העישון. אבל הטעם אינו היתרון היחיד של עישון על פני עץ. לפני שהמציאו מקררים, העישון היה הדרך היחידה לשמר בשר. היסודות הכימיים בתוך עצים קשים כמו מסקיט, היקורי ומייפל, למעשה מונעים צמיחת עובש, לחות וחיידקים. ספיגת תרכובות אלה בתהליך העישון מגן על דגי המלך שלך מפני התקלקלות או ריקבון היטב לאחר תהליך העישון.
סידור דג המלך שלך
מעשן חם הכי טוב למניעת הרעלת מזון מכיוון שהוא מעשן דגים בטמפרטורה של 140 מעלות פרנהייט. הדרך הטובה ביותר לסדר את דג המלך בתוך המעשן תלויה בגודל ובסוג המעשן. בין אם תולים את הדגים או מניחים אותם שטוחים על מתלה, וודא שהנתחים לא נוגעים זה בזה או בצידי המעשן. מגע בין הדגים למשטח אחר מונע מהעשן להיכנס לאותו חלק של הבשר, ויוצר לוח קינגוויס שמעשן חלקית בלבד.
מעשן את הדגי שלך
הפעל את המעשן ואטם את פתח העשן. שמירת האוורור סגור כל הזמן מאפשרת לעשן להצטבר ולגשת לבשר הדג הגולמי מזוויות מרובות. שחרור כל עשן דרך האוורור מחליש את הטעם ואת יכולת ההרג של החיידקים של העשן. בדוק את מחבת הדלק כל חצי שעה במעשנת החמה שלך. על הטמפרטורה הפנימית להישאר 140 מעלות פרנהייט בכל עת, שתוכל להבטיח על ידי החלפת דלק העץ או ליטוף הגחלים. הסר את הדג שלך לאחר שלוש עד ארבע שעות.
