ההבדל בין בקר טוב לבשר בקר נהדר נובע לעיתים מאיכויות החיה עצמה. אולם לעיתים קרובות יותר ההבדל נובע מהאופן שבו מטפלים בבשר זה לאחר השחיטה. מרבית הבקר המודרני הוא מיושן רטוב, תהליך חסכוני ומשתלם. עם זאת, הבקר הטוב ביותר הוא יבש מיושן בצורה המסורתית. אף על פי שמדובר בעבודה מסוימת, כל חובב אוכל יכול לייבש גיל יבש של חתך כמו ריבייה בבית במקרר.
בשר מזדקן
הזדקנות בשר בקר מעמיקה את טעמו ומשפרת את הרוך שלו. זה נובע מאנזימים בתוך רקמות השריר. בטבע, כאשר בעל חיים מת, בשרו מתפרק וחוזר לאדמה. האנזימים הגורמים לפירוק מפרקים את סיבי השריר באטיות, מכסים את הבקר ויוצרים מולקולות טעם חדשות בתהליך. הזדקנות רטובה מודרנית מכסה את חתכי הבקר באריזה אטומה לאוויר, ומונעת אובדן לחות. הזדקנות יבשה מסורתית פשוט תולה את הבקר במקום קריר, בו הלחות מתאדה מהשרירים ומרכזת את טעמם.
הרייבה
הקציר הוא אחד החתכים הבלתי-נשכחים לבחירה לצלייה, או פרוסות לסטייקים. זה מגיע מחלק הצלעות של המנווט, אותו חתך המכונה צלע ראשית או צלע עומדת כאשר עצמות הצלעות נותרות דולקות. זה גם רך בצורה יוצאת דופן וגם שיש בצורה יוצאת דופן. השיש הפנימי הזה שומר על הבקר לח ורך בזמן שהוא מתבשל. לצלי בדרך כלל יש גם שכבת שומן מגן מבחוץ. עליך לבקש מהקצב שלך להשאיר את זה במצב. תחתוך את מרביתו לאחר תהליך הייבוש.
הזדקנות יבשה של צלייה
לצורך הזדקנות יבשה, השתמש במיכל או במגש שטוח ונטול דליפות כדי להחזיק את הצלייה. הניחו מתלה תיל בחלק התחתון, כדי לאפשר זרימת אוויר מתחת לבקר. טפטו על הצלי יבש במגבות נייר ומרכזו אותו על המתלה. כסו את המשטחים החשופים בבד גבינה או במגבות מטבח מכובסות חדשות. נקה מקום במקרר שלך והנח את הצלייה בפנים. תן לזה להתיישן במשך שלושה עד תשעה ימים, החלף את המגבות מדי יום בשלושת הימים הראשונים. ככל שגיל הבקר ארוך יותר, כך הטעמים יהיו עזים יותר.
מכין את הריביי
האוויר הקריר והיבש של המקרר ימשוך לחות מבשר הבקר בצורה יעילה מאוד. לאחר ההזדקנות של שבוע, הצלייה שלכם תאבד בדרך כלל 20-25 אחוז ממשקלו המקורי. המשטחים החיצוניים יהיו קשים ומחומצנים, ועלולים להריח נימה ניכרת. אל תיבהל; זה נורמלי. העבירו את הצלייה לקרש חיתוך והשתמשו בסכין חדה כדי לקצץ את המשטחים החיצוניים החשופים. הבשר שנותר מתחת לחלק החיצוני היבש והמיובש יהיה בעל ארומה עשירה ובשרנית ומרקם צפוף. מכינים את כל התבשיל כצלייה, או פורסים אותו לסטייקים עבים לצלייה.
