כחלבון שנמצא בדגנים כמו חיטה ושעורה, גלוטן קיים גם ברוב הבירה. רמות הגלוטן בבירה תלויות בשיטת הבישול הנהוגה, ובכך משתנות ממותג למותג אחר. כדי שבירה תיחשב ללא גלוטן, עליה להכיל פחות מ 20 חלקים למיליון גלילן.
מה זה גלוטן?
על פי נתוני מינהל המזון והתרופות, גלוטן הוא אוסף של חלבונים המופיעים באופן טבעי, לא רק בדגני חיטה, אלא גם בשעורה ובשיפון. השימוש בקמח הגרגירים המתאימים לבישול ואפייה פירושו שגלוטן קיים במאכלים נפוצים כמו לחמים, עוגות ופסטות, כמו גם במשקאות אלכוהוליים כמו בירה.
חוקרים שעומדים מאחורי סקירת מרץ 2017 שפורסמה בכתב העת Journal of Gastroenterology & Hepatology מסבירים כי הגלוטן מורכב ממאות חלבונים כמו גלוטנין וגלידין. חלבונים אלה הם המשמשים כצורה העיקרית של אחסון אנרגיה בגרגרי חיטה, שעל פי מחקר שנערך ביולי 2019 שפורסם ב- Frontiers in Nutrition , נמצאים רק באנדוספרם העמילן של תאי הדגן. תפקידם העיקרי של חלבוני הגלוטן בדגן הוא לקדם את התפתחות השתילים בתהליך הנביטה.
תפקוד הגלוטן משתנה משמעותית כשמגיע הזמן לבשל. הארכת אוניברסיטת מישיגן מסבירה כי נוכחות הגלוטן היא האחראית על צורתו ומרקמו של כיכר לחם. יכולתו של הגלוטן לעמוד בטמפרטורות גבוהות פירושה שמדובר בחלבון יציב בחום המסייע למזונות לשמור על המבנה שלהם כשהם מבושלים. זה פועל כמעין "דבק" בתהליך האפייה, כדי להחזיק את הלחם יחד כשהוא אופה.
עם זאת, לא רק אוכל מכיל גלוטן. בגלל יכולתו לפעול כחומר מחייב, הספריה הלאומית האמריקאית לרפואה מסבירה כי הגלוטן משמש גם כתוסף במזון מעובד, תרופות, קוסמטיקה, תוספי מזון וויטמינים.
תוכן גלוטן בבירה
בירה היא משקה אלכוהולי פופולרי המכיל גלוטן, ויטמיני B ומינרלים כמו זרחן ומגנזיום. גרגרים יבשים מועכים לראשונה ומורתחים, וכתוצאה מכך תערובת ממותקת המכונה יבלת סוכר. לאחר מכן מערבבים את היבלת הסוכר עם שמרים ומותססים וכתוצאה מכך נוזל - בירה - שהוא אלכוהוליסטי באופיו.
על פי מחקר שנערך בפברואר 2013 שפורסם ב- PLOS One , החוקרים גילו כי רמות הגלוטן בבירה שונות ממותג למוצר, והיו תלויים בדגנים הראשוניים ששימשו. דגנים המשמשים לעיתים קרובות בתהליך ייצור בירה כוללים שעורה, חיטה ושיפון.
ה- FDA מסביר שתכולת הגלוטן בבירה חייבת להיות פחות מ -20 עמודים לדקה בכדי שתחשב כנטול גלוטן. אז כמו במקרה של לחם ועוגות מקמח חיטה, לרמות הגלוטן בבירה יכולה להיות השפעה משמעותית על אנשים החיים עם אי סבילות לגלוטן.
מרבית הבירות המסחריות עשויות שעורה, המכילה אוסף של מולקולות גלוטן הספציפיות רק לשעורה ומכונה hordeins. תכולת הגלוטן בבירות העשויות שעורה עשויה להשתנות, בין 19 לדקה לערך, ל -45 עמודים לדקה, על פי תוצאות מחקר PLOS One _._ לגבי בירות המיוצרות עם חיטה, תכולת הגלוטן בבירה גבוהה בהרבה, בממוצע 40, 800 עמודים לדקה.
השפעות של גלוטן
לאנשים שאינם סובלים מרגישות לגלוטן או למחלות צליאק, תכולת הגלוטן בבירה אינה דבר רע. למעשה, על פי מאמר בפברואר 2018, שפורסם ב- Gastroenterology & Hepatology , החוקרים מצאו כי לתזונה ללא גלוטן עלולות להיות השפעות שליליות בקרב אנשים ללא מחלות הקשורות לגלוטן.
מוצרי מזון המכילים גלוטן מספקים גם יתרונות תזונתיים ובריאותיים רבים. סייטן, אלטרנטיבה ידידותית לצמחונית לבשר, עשויה כולה מגלוטן. מנה של 1 גרם אונליין של סייטן תורמת 42 אחוז מהמנה היומית המומלצת של חלבון לאדם, תוך שהיא נותרת דל קלוריות אך עשירה במינרלים כמו ברזל, סלניום וזרחן.
יחד עם הגלוטן, קמח חיטה עשיר גם בחלבון וסיבים תזונתיים. גרם של קמח חיטה מכיל 3 גרם קמח, ואילו לאונקית קמח ללא גלוטן, כמו קמח אורז, יש 1.3 גרם סיבים בלבד. קמח החיטה עשיר גם במינרלים כמו ברזל, חומצה פולית וסידן, ואילו קמחים ומזונות ללא גלוטן בדרך כלל לוקים בחסר במינרלים אלה, מסבירים החוקרים העומדים מאחורי המאמר Gastroenterology & Hepatology .
גלוטן עשוי להועיל גם לבריאות המעי הכללית של האדם בכך שהוא פרביוטי. פרוביוטיקה עוזרת לחיידקים המצויים במעיים לפרוח, על ידי היותם מקור תזונה. מעי בריאה מורידה את סיכויי הדלקת ואת שכיחות סרטן המעי הגס.
אי סבילות לגלוטן ומחלות צליאק
משרד הבריאות לנשים מסביר כי כשלושה מיליון אמריקאים חולים בצליאק, מחלה אוטואימונית הנגרמת כתוצאה מבליעת מוצרים עם גלוטן. ברחבי העולם מעריכים כי 1 מכל 100 אנשים מושפע ממחלת הצליאק.
הגוף מגיב למצב זה על ידי ייצור נוגדנים התוקפים את רירית המעי הדק בעת צריכת הגלוטן. כתוצאה מכך, ספיגה של חומרים מזינים מרכזיים כמו ברזל וסידן מעוכבת, מה שמוביל בסופו של דבר לאוסטאופורוזיס, אנמיה, סוכרת מסוג 1 וסרטן המעי הדק.
על פי הספרייה האמריקאית לרפואה, הסימפטומים של מחלת הצליאק כוללים:
- נפיחות
- כאבי בטן
- עצירות
- שלשול
- בחילה
- ירידה במשקל
- עייפות
- תיאבון מופחת
לא כל האנשים עם רגישות לגלוטן לוקים במחלת צליאק. במקום זאת, ייתכן שגופם פשוט אינו סובלני לגלוטן, ואולי אינו מייצר את התגובה החיסונית הקשה הנראית בקרב אנשים הסובלים ממחלת הצליאק. לעומת זאת, אנשים הרגישים לגלוטן נהנים מתזונה שנמנעת ממזונות המכילים גלוטן.
כ- 25 אחוז מהאנשים הסובלים ממחלת הצליאק, כמו גם אנשים הרגישים לגלוטן, מושפעים גם מדלקת עור של העור , פריחה כרונית ומלאת שלפוחית. הפריחה מתרחשת בדרך כלל על המרפקים, הגב והברכיים ומשתפרת משמעותית כאשר נכפים דיאטה קפדנית ללא גלוטן.
אימוץ דיאטה ללא גלוטן עלול להוביל לירידה במשקל. תזונה עשירה בגלוטן מלאה בפחמימות כמו לחם ופסטה, מה שעלול להוביל לעלייה במשקל אם נצרך עודף. מעבר לתזונה ללא גלוטן פירושו לאכול פחות אוכלים עשירים בפחמימות, מה שעלול להוביל לירידה במשקל.
